Say Cheese to cheese.
18/04/2013
- Brood: liefst zoutarm,vele kaassoorten zijn al gezouten genoeg, maar met blauwgeaderde en schimmelkazen past brioche of krentenbrood.
- Boter: misschien beginnen sommige nu te kreunen, maar helaas boter heeft géén meerwaarde aan kaas. Het verzacht of verdoezelt de smaak. Wil je persé boter op tafel kies dan terug voor een zoutarme soort. Of een lekkere frisse olijfolie.
- Salades, groenten, fruit en noten: Iedereen kent de klassieker: een overschot aan kaassoorten en trosjes druiven ertussen, met een blaadje sla, wat gedroogd fruit en noten. Wat het fruit betreft, kan je je beter aan aardbeien, frambozen en appelen wagen dan aan druiven. Die combineren niet goed met de kaas. Gedroogd fruit gaat dan terug goed met schimmelkazen. Noten vullen mooi aan, maar ook zij gaan de mond droogtrekken als tannines in rode wijn. Salades en groenten gaan het best met verse kazen en "au lait cru" kazen en halfvaste kazen. De beste combinatie gaat altijd uit van het fruit en de kruiden van de streek waar de kaas gemaakt wordt.
- Confituren en chutney peppen een kaasschotel op. Maar werk met artisanale producten die niet teveel suiker bevatten en ander adjectieven, maar effectief ingelegd vers fruit.
- Volgorde: Een kaasschotel moet steeds opbouwend zijn en vertrekken van zachte naar sterke smaken, van kaas met een zekere aciditeit naar de romige en schimmelkazen. Leg uw schotel niet vol met allemaal dezelfde soort kaas. Maar varieer.
Een voorbeeld:
• verse kaas of schepkaas, al dan niet met kruiden, kaas met zacht zuivel, zonder korst: mandjeskaas, witte kaas, Boursin, Ricotta of Cescenza
• geitenkaas: Saint Maure, Valençay, Crottin Picodon
• Zachte kaas met gewassen of geborstelde korst: Saint Marcellin, Camembert, Asiago, Branzi, Caciotta.
• Harde zuivelkazen: Pecorino, Comté, Beaufort, diverse soorten Tomme, Parmigiano, Murrazzano
• Blauwe schimmelkazen: Diverse soorten Bleu, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Dolcelatte, Casumarzu (Sardijnse madenkaas),
Bij elke stijl wordt steeds begonnen met de kazen gemaakt van koemelk gevolgd door geitenkaas en op het einde kaas gemaakt van schapenmelk.
De wijn: In het algemeen zijn combinaties van spijzen en dranken mogelijk op twee manieren. Ofwel harmoniëren ze, ofwel contrasteren ze. Dus: ofwel vullen spijs en drank elkaar aan, ofwel zijn ze elkaars tegenpool. Dat geldt ook voor kaas en wijn.
Er bestaat een groot aanbod aan kazen maar nog een groter aanbod aan wijn. Het combineren van zachte en halfharde kazen van koemelk met rode wijn, is harmonisch. Pittige geitenkaas met een fruitige witte wijn, werkt op het contrast. Een stilton met een zoete wijn werkt ook op het contrast, maar wordt dan als afsluitertje geschonken.
Het vooroordeel dat rode wijn de beste begeleider is voor kaas is fout. De tannines in de rode wijn harmoniëren niet goed met het vettige en romige van de kaas. Een witte wijn, uit de streek van de kaas zal het daarentegen wel goed doen.
Men moet proberen om ofwel elkaar aan te vullen of op elkaars golflengte te zitten qua zuren,kruidigheid,structuur en complexiteit,…
In volgende voorbeeld ligt het accent op witte wijnen omdat rood zoals reeds aangegeven moeilijk gaat met kaas!
• Crottin mi-vieux sauvignon blanc of riesling (frisse witte wijn)
• Assiago Vecchio Vernaccia of Pinot gris (rijkere wijnen met vet, niet houtgelagerd)
• Cantal Jurancon sec of Saint Joseph Blanc (rijke witte wijn met veel rondeur)
• Camembert Vouvray of Savennières (zuur, pittig en toch uiterst rijk = prachtige combinatie. Neem Savennières van goed huis en vrij jong) Ook een houtgegiste en gerijpte chardonnay gaat goed met camembert.
• Manchego Viejo Met houtgelagerde chardonnay, kan ook met Witte Viura maar dan wel jong (bv witte rioja of Priorato)
• Pecorino Sardo Sangiovesedruiven bv. Chianti, Brunello. Anders een rode wijn met pittig zuurtje, typisch Italiaans.
• Epoisse Rode Bourgogne of andere jonge pinot noir.
• Bleu Stilton Versterkte wijnen : Port, Banyuls etc.
Say "Cheese" to cheese.